Zucchinipasta mit Minzpesto und Ziegenkäse

Das würzige Pesto zaubert Aromakontraste in die grünen „Nudeln“

2 Personen, vegetarisch, leicht, Zubereitungsdauer 20 Min.

Zutaten

  • 2 mittlere Zucchini​ (ca. 300 g) ​​
  • 50 g Zuckererbsen
  • 1 Schalotte
  • 1 EL Olivenöl
  • 100 g zerbröckelter Ziegenkäse
  • 50 g Vollkornspaghetti

Fürs Pesto:

  • ​½ Avocado
  • ​​2 TL gehackte Minzblätter
  • ​​½ TL Knoblauch
  • ​​2 TL Zitronensaft bzw. 3 TL Limettensaft
  • ​​abgeriebene Schale von ½ Zitrone bzw. 1 Limette
  • ​​3 TL Olivenöl extra vergine
  • ​​2 TL Mandelstifte
  • ​​Salz und Pfeffer

Zubereitung

  1. alle Zutaten für das Pesto mit einem Mixer oder Handmixgerät pürieren
  2. Wasser salzen und aufkochen und Vollkornspaghetti nach Anleitung bissfest kochen.
  3. Zucchini mit einem Spiralschneider (oder Julienne Gemüsehobel) in Nudel-ähnliches Format zuschneiden
  4. in großer Pfanne 1½ E Öl erwärmen, zunächst Schalotte andünsten, dann Zucchini und Zuckererbsen dazu, umrühren und bei geschlossenem Deckel ca. 4 Minuten bei milder Hitze glasig garen. Zucchini sollen noch bissfest sein.
  5. Vollkornspaghetti abgießen und mit den Zucchini vermischen.
  6. Pesto über das Nudelgemüse geben und den Ziegenkäse darüber streuen

Enthält für 1 Person 540 kcal, 21 g Eiweiß, 38 g Fett, 27 g Kohlenhydrate

Maßvoll: 500 g Zucchini, 60 g Zuckererbsen, 2 Schalotten, 2 EL Olivenöl, 150 g Ziegenkäse, Pesto: 150 g Avocado, Minzblätter, Knoblauch, Zitronensaft, Zitronenschale, 2 TEL Olivenöl, 3 TL Mandelstifte, Salz und Pfeffer, 50 g Vollkornspaghetti

Für Fitte: 600 g Zucchini, 75 g Zuckererbsen, 2 Schalotten, 2 EL Olivenöl, 150 g Ziegenkäse, Pesto: 150 g Avocado, Minzblätter, Knoblauch, Zitronensaft, Zitronenschale, 2TEL Olivenöl, 3 TL Mandelstifte, Salz und Pfeffer, 120 g Vollkornspaghetti